Domingo 3 pm, hace una tarde despejada típica de Villa de Leyva (departamento de Boyacá, Colombia). Brisa fresca y sol picante acompañan el lugar elegido para almorzar: Nómada Cocina de Piscina. 

Una chica argentina con fleco corto, tatuajes en el antebrazo y una gran sonrisa, me recibe en la puerta de entrada a Selina, el hostal dónde está ubicado el restaurante, 

— ¿Buscás hospedaje o venís a Nómada? —me pregunta.

—Voy a Nómada, gracias.

Sigo al fondo, atravesando un estacionamiento al que dan los balcones de una casa enorme que imita el estilo colonial y está repleta de habitaciones hoteleras y de pinturas de precolombinos en las paredes. Llego a la piscina, el lugar de la acción, de ahí el nombre del restaurante Nómada Cocina de Piscina.

El lugar es diferente a todo lo existente en la bella Villa. Primero, la piscina. Segundo, toca música un DJ desde el balcón del segundo piso de la casa donde se localiza el servicio de comidas. Tercero, hay un hipopótamo en acero y una larga estructura de hierro negro que sirven como banca y a la vez como soporte de unas luces de neón que se encienden para amenizar el espacio de noche. El ambiente muy lounge, en pleno municipio de estética colonial.

Laura Jaramillo sirviendo uno de sus platos estrella.

Al observar el menú, variado y de lo más ecléctico, hay desde una porción de chinchulines y hamburguesa, una versión remozada de club sándwich, un pad tai, una ensalada césar con atún confitado y hasta ramen. La carta refleja el espíritu del lugar, un restaurante creado en el marco de un hotel/hostal, que fomenta una comunidad de viajeros, de nómadas, que conviven y teletrabajan desde más de 80 locaciones en el mundo. El establecimiento pertenece a la cadena Selina, un actor disruptivo en el negocio hotelero y turístico cuyo origen se da en Panamá, en 2014, se extiende al sur y al norte de América, y hoy también tiene servicios en Europa y Asia. 

Mi visita a este lugar tiene una triple intención, conocer el sitio, probar la comida y entrevistar a la chef, Laura Jaramillo, que ya goza de la fama de haber creado el restaurante de mayor aforo y reconocimiento de toda Villa de Leyva: Mercado Municipal.

La carta refleja el espíritu del lugar, un restaurante creado en el marco de un hotel/hostal, que fomenta una comunidad de viajeros, de nómadas, que conviven y teletrabajan desde más de 80 locaciones en el mundo.

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Sin conocer a Laura, leo varios detalles interesantes acerca de ella. Creó Mercado Municipal en 2008, con 4 mesas y una barbacoa, y hoy tiene un restaurante con capacidad para 200 comensales, cuyas preparaciones solo emplean ingredientes locales. Recibe orgullosamente a sus visitantes con un letrero luminoso con el hashtag #adentroboyacá pero, además, fue el establecimiento piloto para implementar los protocolos de bioseguridad para los restauranteros de toda Boyacá. Si ellos lo hacían bien y lo lograban, se fijaba el estándar para que toda esta industria reabriera puertas, después de meses de pandemia y ventas congeladas.

La cosa no queda ahí: existe una finca en el cercano municipio de Gachantivá, cuyo nombre es Cooperativa de Campo, que surte de toda suerte de vegetales, carnes, y hasta granos de mostaza, a Mercado Municipal y a Nómada, y que también se ha convertido en un espacio educativo para niños, jóvenes y adultos que quieren comprender la trazabilidad de los alimentos o, en términos más sencillos, cómo llega la comida a nuestra mesa. Un lugar para hablarle a las personas de lo que es ambientalmente razonable en materia de alimentos y de la importancia de trabajar en equipo con aquellos que nos rodean. Algo que Laura califica con la frase “comer buenas decisiones”.

Creó Mercado Municipal en 2008, con 4 mesas y una barbacoa, y hoy tiene un restaurante con capacidad para 200 comensales.

De pelo rebelde, delgada y pequeña, Laura llega caminando a Nómada el viernes que agendamos para conocernos a las 4.30 pm. Con el ceño adusto, pero actitud sumamente amable, me saluda, me invita a sentarnos y de paso me dice: “¿Pero no me vas a entrevistar hoy, cierto? Primero conozcámonos”. 

A mí me hace gracia el comentario, y como quiero hacer una buena nota además de un podcast, le respondo: “Claro podemos mover la grabación, si quieres”. Para mis adentros pienso algo así como: “Hagamos visita con esta mujer y conozcámosla más en detalle, que pinta chévere”.

Laura tiene 2 hijos, 3 restaurantes de qué ocuparse, un marido, dos perros y una larga historia para contar a cuestas. 

Sin titubeo y con mucha franqueza me dice: “Mis grandes aprendizajes provienen de mis frustraciones. ¡En serio! A cada gran suceso lo ha precedido una frustración”.

Me cuenta cómo de su malestar con la poca aplicabilidad concreta que veía en las carreras de antropología y diseño industrial, en las cuales eligió formarse, pasó a decidirse por la cocina, como una manera clara de poner en sintonía su cuerpo y su mente. “Mi mamá y me abuela cocinaban delicioso y me involucraron desde muy niña con la cocina”. 

Laura llegó a Villa de Leyva con su pareja, después de la quiebra de su restaurante en Bogotá, con una mano adelante y otra atrás, como decimos en Colombia, para abrir un restaurante de bajo presupuesto, acorde con sus posibilidades económicas y creativas del momento. 

Me cuenta cómo de su malestar con la poca aplicabilidad concreta que veía en las carreras de antropología y diseño industrial, en las cuales eligió formarse, pasó a decidirse por la cocina, como una manera clara de poner en sintonía su cuerpo y su mente.

La posibilidad de establecer el nuevo emprendimiento se dio en una propiedad de la curia, al respaldo de la iglesia de la plaza central del pueblo, en una calle que para ese entonces no tenía mayor afluencia y en una casa que, en palabras de Laura, era “el jardín del edén”, pero estaba prácticamente desbaratada por dentro. Mucho les aconsejaron no abrir el restaurante en ese lugar, porque suponían que no los iba a visitar nadie. Pero ellos persistieron en su idea.

Hoy esa casa se ha convertido en el eje de la nueva zona comercial y restaurantera de Villa de Leyva, que se extiende en paralelo a la Calle caliente o la calle históricamente comercial del pueblo.

La casa no fue la única terquedad en la que incurrieron Laura y sus socios para ese entonces. Ellos tenían claro, desde el minuto uno de su nuevo restaurante, que querían saber dónde se producía la comida que allí se iba a preparar. “Vamos a dejar de negociar con proveedores que nos traen la comida en un camión, ni idea de dónde. Vamos a ver las fincas, los cultivos, donde se cría y crea cada pedazo de comida”, recuerda Laura.

Mercado Aternativo de Villa de Leyva y Cooperativa de Campo. Una iniciativa que brindaba la posibilidad real de comprar a los campesinos de la zona, sin trabas, ni enredos contables.

Pero la cosa se iba complicando, porque comprarles a los productores de la zona en forma directa parecía tener varios inconvenientes a la hora de hacer los registros contables y pagar impuestos. ¡Absurdo! Así lo califica Laura que, de repente, se vio comprando con sobrecostos de fletes al mismo proveedor de alimentos que le surtía el restaurante que quebró en Bogotá. “No lo podíamos creer, era algo que no tenía ninguna lógica. Entonces sobrevino la mejor de las crisis. En pleno paro agrario en Colombia, sin surtido de gasolina en la región y durante casi un mes sin poder surtir el restaurante, dijimos: ‘Hay que hacer algo, es indispensable ver qué es lo que tenemos a mano y volcar los ojos a los productos que tenemos cerca’”.

De la necesidad y una dosis de desesperación, surgió el Mercado Aternativo de Villa de Leyva y Cooperativa de Campo. Una iniciativa que brindaba la posibilidad real de comprar a los campesinos de la zona, sin trabas, ni enredos contables, haciendo lo que decía la lógica que había que hacer para disminuir la huella de carbono, para generar empleo en el municipio y la región circundante, para adquirir productos a costos razonables y para que todos ganaran. . 

El restaurante optó también por una decisión gastronómica arriesgada: no vender carne de res y hacerle los honores al cordero, la carne más disponible en Boyacá. Laura me cuenta que, de cada diez comensales, ocho decían que odiaban categóricamente el cordero. Pero ellos persistieron en su idea de preparar un cordero que se convirtiera en el plato inolvidable del restaurante y así lo hicieron. 

En pleno paro agrario en Colombia, sin surtido de gasolina en la región y durante casi un mes sin poder surtir el restaurante, dijimos: ‘Hay que hacer algo, es indispensable ver qué es lo que tenemos a mano y volcar los ojos a los productos que tenemos cerca’”.

“Fueron muchos los que pasaban, veían el menú y se iban. ¿No hay churrasco, o un baby beef, nada de carne de res?, preguntaban. No, les respondíamos. Te invitamos a probar nuestro cordero a la barbacoa que es una delicia”, recuerda Laura.

Cada elección requiere una renuncia y en términos de estrategia, bien lo dice el experto en competitividad Michael Porter, enfocarse requiere grandes dosis de sacrificio. Pareciera que eso significó el cordero para Mercado Municipal, una decisión arriesgada que dio grandes frutos, porque finalmente el restaurante se acreditó por ese plato que se convirtió en un icono del lugar.

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Érase una vez un restaurante fantástico con capacidad para 200 personas, que se llenaba los fines de semana entre reservas y comensales que se arriesgaban a conseguir mesa, hasta que sobrevino la pandemia por covid-19. De 200 a 0. Más de 8 meses cerrados. Una nómina de 50 personas que, después de vacaciones colectivas, licencias y toda suerte de maniobras para preservarles el empleo, se redujo a 15.

Al respecto comenta Laura: “Para temporadas difíciles, ésta que acabamos de pasar. Llegamos a un punto en el que teníamos que entregar la casa donde opera Mercado Municipal. No había manera de que pudiéramos seguir pagando el arriendo”. 

Afortunadamente, al compartirle a la alcaldía de Villa de Leyva lo desesperado de la situación, esta intercedió ante los arrendadores argumentando el tremendo impacto negativo que podía tener en el municipio turístico el cierre del restaurante. De esa manera no solo lograron quedarse en el local, sino acelerar la reapertura acatando protocolos de bioseguridad y restricciones de aforo.

No obstante, la moral seguía baja, porque ver que tu negocio se reduce a menos de 50% de su capacidad (el aforo máximo permitido), es decir, de 200 a 75 personas, no es una buena noticia. 

En ese contexto, apareció el salvavidas —como lo denomina Laura— o más bien una de esas oportunidades que surgen cuando has creado un buen nombre y la gente aprecia tu trabajo. Se trataba de la oferta de administrar el restaurante y la cocina de Selina Villa de Leyva, uno de los hoteles de la cadena de alojamiento en expansión, hoy compañía global y actor importante en la categoría. 

Para temporadas difíciles, esta que acabamos de pasar. Llegamos a un punto en el que teníamos que entregar la casa donde opera Mercado Municipal. No había manera de que pudiéramos seguir pagando el arriendo”.

Laura dice que la ilusión de crear todo el concepto de Nómada Cocina de Piscina fue lo que le permitió no solo recuperarse emocionalmente de la crisis del Mercado Municipal, sino tener el oxigeno para seguir adelante en su labor como emprendedora, restaurantera, chef, educadora y madre.

A la final se juntaron dos grandes peces, Laura como cabeza de Mercado Municipal, un negocio exitoso localmente que pasaba por una mala racha, y Selina, un actor global, innovador y en crecimiento de la escena de la hospitalidad. 

Érase una vez un restaurante fantástico con capacidad para 200 personas, que se llenaba los fines de semana entre reservas y comensales que se arriesgaban a conseguir mesa, hasta que sobrevino la pandemia por covid-19. De 200 a 0. Más de 8 meses cerrados.

¿Qué facilitó esta unión? Según Laura: “Una ética compartida. Una manera de ver los negocios con humanidad, con consciencia ambiental, con respeto por las comunidades cercanas y por cada uno de los colaboradores”. Esta sociedad también ha dado origen a Nómada Mar y Sierra un nuevo restaurante, en Palomino, departamento de La Guajira.

Con dos meses de operaciones, Nómada Mar y Sierra es el segundo lanzamiento de esta unión que busca inaugurar más restaurantes en otras sedes de Selina en Colombia.

A Laura le emociona seguir creando, seguir expresando en su cocina lo mejor de las comunidades con las que está construyendo en equipo, vendiendo corderos que por un tiempo nadie compraba, apostando por hacer empresa en Colombia en tiempos desafiantes, en tiempos que demandan superar la frustración, apostar por la locura y meterle una cuota de irreverencia.

Ahora su vida se divide entre la bella Villa y el mar y el río de Palomino. Le apuesta a ver crecer sus hijos, y a los proyectos creativos que también ha parido.