A principios del 2020 entré a ser parte del equipo de escritores que conformaban el writers room de “Echo 3”, una serie de Apple TV+ bajo el mando de Mark Boal, ganador de dos premios Óscar. Luego de conocer a los otros integrantes del equipo y a una acelerada inducción en Los Ángeles, viajamos con Boal a Colombia, para que este tuviera una primera inmersión en la cultura del país. Durante dos semanas realizamos una apretada agenda, cumpliendo un buen número de citas y visitas, que incluyeron muchos almuerzos y comidas de trabajo, razón por la cual a menudo la gastronomía era tema de conversación. En un momento dado, mientras realizábamos un desplazamiento de varias horas en carro, Boal me comentó que la sazón de algunos platos colombianos le recordaban la cocina de su mamá y me preguntó cuál era mi comida favorita, descontando el comfort food con que me hubieran criado. Pensé por unos momentos y tantas ideas se cruzaron por mi mente, que le pedí que me permitiera procesarlo un rato antes de responder.
Lo primero que tengo que confesar, es que respecto a la comida soy un filisteo. He consumido costosos, modernos y reputados menús de degustación en Los Ángeles, Nueva York, Madrid y Bilbao, entre otros, y sin excepción me parecen una pérdida de tiempo y dinero. La hoy llamada cocina ecléctica o fusión, me produce urticaria espiritual y la gastronomía molecular me genera abatimiento. La gelatina caliente de trufa negra con piel de bacalao, el caviar de melón, el célebre aire de zanahoria o los raviolis transparentes, creados por Ferran Adrià y hoy copiados, con ligeras variaciones en ingredientes, por Raimundo y todo el mundo, me dejan indiferente. Ahora, cuando llego a un restaurante y el maître nos anuncia con entusiasmo que el chef ha logrado una interesante combinación de las técnicas asiáticas con ingredientes, tradiciones y sensibilidades criollas, me preparo para una fuerte decepción.
Caviar de melón en el restaurante El Bulli. / Palauenc05.
Me encanta comer, me deleito con algún manjar y disfruto cocinando para los míos. Sin embargo, tengo un punto de vista formado, sólido y personal en cuanto a lo que considero buena mesa. Antes de cualquier otra cosa, “al marrano, con lo que lo criaron”. Lo que más me gusta, son esos platos y recetas familiares que fueron parte de mi niñez. Algunos de la cocina criolla típica, como el puchero de cerdo, la sobrebarriga con papas chorreadas, la posta antioqueña, el plato montañero, los fríjoles calados o el pernil de cerdo de navidad. Otros, recetas de mi madre como el pollo alcaparrado, los champiñones en soya, el manicotti, el cerdo en alcaravea, la paella marinera, el lomo de res en vino o las crepes rellenas de papa y jamón. La bien llamada comfort food despierta sentimientos atávicos de bienestar y seguridad, nos llena el estómago y el alma.
La hoy llamada cocina ecléctica o fusión, me produce urticaria espiritual y la gastronomía molecular me genera abatimiento.
Más allá del menú del hotel Mamá, soy fanático de la comida étnica. Me encanta probar los platos típicos de cierta cultura o nación. Para algunos, lo máximo puede ser el helado de huevos y tocineta de Heston Blumenthal, la ternera psicodélica de Massimo Bottura o el sashimi de remolacha, creación de René Redzepi.
Para mí, ¡NO! Para mí, lo mejor es ir al diminuto restaurante punyabí de Arun Sareen, en la Florida, con sus cuatro mesas, y comer un pollo korma acompañado de arroz basmati y pan con ajo recién sacado de un horno tandur. Paraíso gastronómico fue el día en que fui invitado a casa de los abuelos de un amigo en Buenos Aires, donde comimos con toda la familia un vitel toné de entrada y luego un locro pulsudo legendario, preparado por la nona. Felicidad culinaria, cuando recibí las recetas del tavas y la afelia de doña Pepa, una matrona chipriota, connotada cocinera y madre de mi amigo Sotos Dimitriou. La lista es larga, una tlayuda en Oaxaca; feijoada en casa de los de Castro; pizza margarita en Starita en Nápoles; el chow mein preparado por la mamá de Vicente Chang; arroz chifa en un barco en el Amazonas peruano; pepián en Arrin Cuan en Guatemala; kushari en Abou Tarek en el Cairo; un schnitzel en el restaurante Zum Brünnstein en Múnich; el pastrami de Katz’s en Nueva York; un plato de barbecue en Wiley’s en Savannah; una fritada junto a la carretera en el Ecuador; unos quenelles de lucio en cualquier bistró en Lyon… En resumidas cuentas, me entusiasma comer los platos resultado de la tradición centenaria de familias y culturas.
He consumido costosos, modernos y reputados menús de degustación en Los Ángeles, Nueva York, Madrid y Bilbao, entre otros, y sin excepción me parecen una pérdida de tiempo y dinero.
Retornando a la pregunta de Boal y tras un minucioso recuento mental de mis experiencias gastronómicas preferidas, encontré que hay una cocina que añoro más que cualquier otra. Un arte culinario que aun mientras escribo, me dispara el apetito. Hablo del yum cha que traduce en “beber té”, pero en la práctica significa una especie de brunch, en el que se consume una gran variedad de bocados, acompañados por inagotables jarras de té. Los alimentos que se sirven durante el yum cha, se denominan dim sum, que se puede traducir como “cerca al corazón” y son pequeñas porciones casi siempre de sal, pero también de dulce.
Té y variedad de dim sum. / Archivo personal.
Mi primera experiencia con el yum cha, se dio en Londres, ya hace mucho tiempo. Junto con familiares, nos dirigimos a un restaurante chino que nos habían recomendado, donde esperábamos comer algún plato agridulce, rollitos primavera y fideos. Sin embargo, el local solo servía dim sum. Con sorpresa vimos los carritos empujados por meseros, que se detenían junto a las mesas para entregar canastas vaporeras de bambú con los alimentos que escogían los comensales. Luego de estudiar la mecánica algunos minutos, nos lanzamos a pedir varias porciones y quedamos encantados con la diversidad de sabores y texturas. Traté de ordenar una bebida, pero la mesera me increpó, señalando la tetera que reposaba en el centro de la mesa: «Ahí está su té». A estas alturas, no recuerdo ni el nombre ni la ubicación exacta del restaurante, pero la experiencia quedó grabada como un momento mágico de descubrimiento.
Xiaolongbao: Empanadilla al vapor con relleno de carne o marisco y algo de caldo. / Maksym Kozlenko.
Hace 1000 años, la ciudad de Cantón se había convertido en un próspero eje comercial con un importante tráfico de visitantes. Los mercaderes y negociantes cumplían largas jornadas y tomando en cuenta que muchos de ellos estaban allí de visita por poco tiempo, encontraron una alternativa predecesora del concepto actual del coworking. A menudo se instalaban temprano en alguna casa de té, para despachar desde allí y con el paso de las horas, les servían diversas colaciones para acompañar las constantes jarras de té. Así nació el yum cha. A pesar de su origen cantonés, esta tradición culinaria posteriormente se extendió al resto de la China y a través de Hong Kong y Macao, se esparció por el mundo.
Calle de Cantón / Lee Starry / Pexels.
No existe ninguna regla en cuanto a la composición, ingredientes o perfil gustativo del dim sum, excepto el tamaño reducido de la porción y se calcula que hay cientos e incluso miles de recetas diferentes. Los bocados pueden ser preparados al vapor, fritos, horneados o cocidos. Algunos tipos de dim sum muy populares, que por lo general se hallan en cualquier establecimiento dedicado al yum cha, son:
Xiaolongbao: Empanadilla al vapor con relleno de carne o marisco y algo de caldo.
Har gow: Empanadilla al vapor de pasta de arroz rellena de camarón.
Siu mai: Canastilla de pasta rellena de cerdo o camarón.
Cheung fun: Rollo de pasta al vapor relleno de vegetales y/o carnes.
Cha siu bao: Panecillo al vapor, relleno de cerdo agridulce.
Ngao yuk: Albóndigas de res y vegetales al vapor.
Jiaozi: Empanadillas en medialuna rellenas de res o cerdo, pueden ser fritas, al vapor o hervidas.
Bolo bao (Pan de piña): Pan dulce cuyo nombre tiene que ver con su forma, pues no contiene fruta.
Gai mei bao: Panecillo con relleno dulce de coco.
Lo mai gai: El ‘tamal’ chino, hecho con hojas de loto, arroz glutinoso, pollo y setas.
Jiaozi: Empanadillas en medialuna rellenas de res o cerdo, pueden ser fritas, al vapor o hervidas. / Emcc83.
Para comensales más aventureros, se encuentran una gran variedad de platillos exóticos, como las patas de pollo en salsa, diversas vísceras o multitud de recetas a base de tripa.
En cuanto al té, generalmente las opciones se limitan a té de jazmín, té pu-erh, té oolong, té longjing o infusión de crisantemo. Eso sí, se toma en cantidades considerables. Por tradición, cuando la tetera está vacía, se abre, poniendo la tapa de lado, lo cual le indica al mesero que debe rellenarla.
Durante muchos años, Panamá fue para mí un punto de escala donde solo había estado durante breves visitas. En 2018 me propusieron participar en la producción de Panama in a Day, que sería la primera aplicación del formato In a Day de Scott Free Productions, la productora de Ridley Scott, en un país latinoamericano. Tras aceptar la propuesta y aprovechando que un amigo había sido trasladado a ese país por la multinacional para la que trabajaba, viajé al istmo a visitarlo y en plan de reconocimiento previo. Mi amigo me recomendó una chofer que me empezó a transportar por toda la ciudad de Panamá y otros destinos como Colón y Portobelo. Como acostumbro hacer cuando llego a otro país, le pregunté a la conductora panameña por las comidas típicas que me pudiera recomendar y fue así como me enteré de platos cuyos nombres me eran en muchos casos familiares, pero luego descubriría que sus sabores eran particulares debido a las variaciones de ingredientes y condimentos. El sancocho de gallina panameño, arroz con pollo, guacho de rabito de puerco o de mariscos, el hojaldre, el arroz con guandú, las carimañolas y muchos otros. Pero hubo una recomendación que me causó curiosidad, pues la mujer fue insistente en cuanto a que debía probar el desayuno chino. Luego de escuchar una breve explicación, comprendí que se refería al yum cha y le pedí que me llevara a probar dicha comida. Al rato estábamos en un pequeño restaurante en El Dorado, un sector lleno de negocios chinos como tiendas, consultorios, boticas y restaurantes. De hecho, muchas personas que caminaban por las calles eran de etnia han. Quedé sorprendido por la variedad y calidad del dim sum que me brindaron.
Monumento a la presencia China en Panamá. / Joseline13.
La primera oleada migratoria de chinos a Panamá, sucedió a mediados del siglo XIX, compuesta por trabajadores que buscaban participar en la construcción del ferrocarril. A partir de la comunidad que se estableció, siguieron llegando inmigrantes con el paso de los años, hasta lograr cifras importantes de arribos durante la construcción del canal interoceánico entre 1904 y 1914. Hoy en día, se calcula que 6% de la población panameña es china o con un componente importante étnico chino.
De todas las costumbres y tradiciones que han legado los inmigrantes chinos a Panamá, es difícil identificar alguna con más arraigo e influencia que el desayuno chino, que se convirtió directamente en parte de la identidad panameña.
En Ciudad de Panamá se encuentran numerosos restaurantes dedicados al yum cha, como el Full Lucky, el Wah Kee, el Sunly o el Golden Unicorn, por mencionar algunos. Sin embargo, el referente indiscutido es el Palacio Lung Fung (palacio dragón fénix), un restaurante, casa de banquete y centro de eventos, que se fundó en 1973 y hoy en día forma parte permanente del imaginario de los habitantes de esa ciudad.
Aparte del amplio comedor principal, el Lung Fung cuenta con varios salones para eventos con capacidad de hasta 800 invitados. Es difícil encontrar un morador de Ciudad de Panamá que no tenga alguna anécdota o recuerdo relacionado con este restaurante. Cuando inició la postproducción de Panama in a Day, cualquier día le propuse al editor, Aldo Rey Valderrama, que fuéramos al Lung Fung a almorzar. Él aceptó entusiasmado y luego, mientras degustábamos sui mai y wantón de camarón frito, me contó que el establecimiento le traía muchos recuerdos, pues su primer trabajo, de adolescente, había sido como todero en el restaurante, gracias a que un familiar de los dueños fue compañero suyo en la escuela. Durante 2019 pasé la mayor parte del año en Panamá y me convertí en asiduo cliente del Lung Fung, desayunando/almorzando allí, tres o cuatro veces por semana.
El Palacio Lung Fung. / Archivo personal.
Desafortunadamente, a la fecha no he podido visitar China, así que mi experiencia con el dim sum, está vinculada a otros lugares con comunidades chinas importantes. San Francisco sigue siendo un notable polo oriental, con una población china de más de medio millón de personas. La ciudad junto a la bahía, es el empíreo del dim sum con una gran cantidad de locales dedicados a la venta de estos alimentos, muchos de ellos bajo la modalidad del take-out (comida para llevar). También se encuentran restaurantes de yum cha tradicionales, como el Koi Palace (mi favorito), el Osmanthus Dim Sum Lounge o el Dumpling Kitchen. Nueva York es otro puntal de la inmigración china en los EEUU, con más de 700.000 habitantes de ese origen. En la ciudad hay varios chinatown, el de Manhattan tiene una oferta de más de trescientos restaurantes, donde se puede degustar pato lacado, cerdo char siu, fideos zhajiangmian y por supuesto todo tipo de dim sum. Un muy buen sitio para yum cha es Tim Ho Wan, a pocas cuadras de Washington Square, o el East Harbor Seafood Palace en Brooklyn, pero mi preferido en la gran manzana, es el Nom Wah Tea Parlor, un local pequeño y anticuado en el chinatown de Manhattan, con una comida excepcional.
La lista de recomendados vuelve a ser extensa: Asian Bay en Ciudad de México; el Andelong Asia Imbiss en Munich; Royal Mansion en Buenos Aires; Hong Kong Dim Sum en Coral Springs; Bing bing en Guatemala; Furama o Tang’s en Chicago; Don Lay en Madrid, Rong He en São Paulo y Embassy Kitchen en Los Ángeles, por mencionar algunos. El vicio es fuerte. Cada vez que viajo lo primero que hago, al llegar a mi destino, es averiguar por un buen restaurante de dim sum.
Esa noche, frente a la entrada de su hotel, antes de que se bajara de la camioneta, le dije a Boal:
— Tengo la respuesta, me encanta la comida mexicana, la griega, la indostánica y muchas más, pero mi cocina favorita es sin duda el yum cha.
Su cara se iluminó, sonrió y pronunció en inglés una frase que yo ya había escuchado en alguna película.
— Dim sum? Yum yum!
